聚葡萄糖的功能特性及在食品领域中的应用

聚葡萄糖聚葡萄糖是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种可溶性膳食纤维和良好耐受性的益生元，近年来得到快速发展，在饮料、糖果、啤酒、保健品等众多食品领域中得到越来越广泛的应用。

聚葡萄糖的功能特性

低能量值

聚葡萄糖经过口腔时不被吸收，经过大肠时，约60％聚葡萄糖可从粪便排出。通过采用α淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉糖甙酶结合在模拟人体内的条件下对聚葡萄糖进行酶解，测量产生的葡萄糖数量，推算出聚葡萄糖在体内的消化率为22％ ～25％ ，热量值约为1 kcal／g。

调节肠胃功能

经研究证明，聚葡萄糖可以改善排便功能，且无腹胀、腹泻等不良反应。有助于增加肠道中有益菌的数量，减少有害菌的数量，降低肠道PH值。更值得注意的是，聚葡萄糖可对肠道双歧杆菌有显著的刺激作用，它所作用的双歧杆菌范围较广，除了对青春双歧杆菌、两叉双歧杆菌、长双歧杆菌等有增殖作用外，还对婴儿双歧杆菌有增殖作用。

助控和减肥作用

一方面聚葡萄糖可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量。另一方面聚葡萄糖还可以在胃肠壁上形成一层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，预防肥胖的功效。另外，聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，且聚葡萄糖本身不被吸收，从而达到降低血糖水平的目的，可以有效预防糖尿病。

促进钙吸收，提高免疫力

研究表明，摄入聚葡萄糖（50g/kg，21d）后，能增加钙的吸收和骨矿化。聚葡萄糖作为可溶性膳食纤维，进入肠道后大量吸水，稀释了肠道中有害物质的浓度，并促使它排除体外，研究证明，可溶性纤维对癌症特别是结肠癌具有一定的防治作用，并具有排毒养颜的作用。

聚葡萄糖在食品领域的应用

聚葡萄糖作为一种低热量、无糖、低升糖指数的特殊碳水化合物、可溶性膳食纤维和良好耐受性的益生元，被广泛应用于低能量、高纤维等功能食品中。

聚葡萄糖在乳品领域应用

聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，而且不用担心会出现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况。

聚葡萄糖在饮料领域应用

聚葡萄糖可以广泛应用于各种功能性饮料中，其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品，尤其是含有水溶性膳食纤维的饮品在欧美和日本等发达国家比较流行。

聚葡萄糖在冷冻食品领域应用

聚葡萄糖既可以增加冰淇淋黏度，又可以抑制乳糖醇结晶。聚葡萄糖热量值仅为每克1千卡，加入到低脂冰淇淋和冷冻食品中可以平衡和提高乳糖醇的功能效应。将乳糖醇和聚葡萄糖混合加入冰淇淋中可以生产出比其他多元醇混合物更加稳定的产品。另外，聚葡萄糖具有低冰点的特性，添加到冰淇淋或冷冻食品中，能保持其必要的体积和很好的质地与口感。

聚葡萄糖在糖果领域应用

聚葡萄糖的水溶性和黏性都比较高，适用于制造各种风味俱佳的无糖糖果，并且与其他原料混用，能减少结晶出现，消除冷流动性并提高糖果稳定性，还可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速率。

聚葡萄糖在保健领域应用

聚葡葡萄糖具有平衡菌群、 防治便秘、防治大肠癌、预防糖尿病、预防便秘、预防胆结石、减肥等功效，非常适合用作保健品的原辅料。可以做成压片剂、口服液、冲剂、粉剂、胶囊、纤维素水等。

聚葡萄糖在啤酒领域应用

在啤酒生产中添加聚葡萄糖，可改良生产工艺，缩短发酵时间，提高啤酒品质，降低含糖量，杜绝常规产啤酒导致的啤酒心、啤酒肚、胃肠炎、口腔癌、铅中毒等病症的产生，同时起到保健作用。添加聚葡萄糖后可使啤酒口感滑润纯正，泡沫细腻，后味清爽溢人。

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